Nie wieder falsch kochen: Goldene Regeln aus Italien, wie es richtig geht

Wenn Sie effizient mit Lebensmitteln umgehen, Geld sparen und dabei auch noch gut essen möchten, müssen Sie es machen wie die Italiener. Ob Parmesanrinde in der Suppe oder Reste im Risotto und ganz abgesehen davon, dass fast alles eingelegt wird – in Italien gibt es unglaublich viele Rezepte und kulinarische Traditionen, die dabei helfen, sparsamer zu kochen.

Hier lesen Sie, wie Sie Zutaten optimal nutzen können und wann es sich lohnt, für erstklassige Produkte Geld auszugeben. Außerdem: Tipps zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen, und wie sie aus nichts ein Festmahl zaubern können.

Adaptiert von Barbara Geier

Armeleuteküche auf Italienisch

Viele italienische Köchinnen und Köche orientieren sich an den traditionellen Gerichten und Techniken der italienischen "cucina povera", die ihren Ursprung in der Armut der italienischen Landbevölkerung hat. Bei dieser "armen Küche" geht es darum, sparsam zu kochen, die Zutaten optimal zu nutzen, auf Fleisch und Milchprodukte zu verzichten und trotzdem gut zu essen. Beispiele dafür sind herzhaft-aromatische Suppen, sättigende Nudelgerichte, Kartoffel- und Polentaspeisen und viel Obst und Gemüse der Saison.

Top-Zutaten machen den Unterschied

Die italienische Küche lebt von einer Einfachheit, die nach qualitativ hochwertigen Produkten verlangt. Das mag sich zunächst unlogisch anhören, wenn es um sparsames Kochen geht. Ist es aber nicht, denn diese erstklassigen Zutaten werden mit viel Sorgfalt verwendet, damit nichts verschwendet wird. Außerdem sorgen sie oft für einen viel besseren Geschmack als die billigeren Alternativen, sodass man weniger davon braucht, um eine große Wirkung zu erzielen. So können zum Beispiel ein Spritzer eines gut gereiften Balsamico-Essigs oder ein paar Tropfen eines hochwertigen Olivenöls ein Gericht völlig verändern.

Füllen Sie Ihre Vorräte auf

Zur italienischen Küche gehört ein gut gefüllter Vorratsschrank, damit im Handumdrehen herzhafte Mahlzeiten zubereitet werden können. Wenn Sie weniger Lebensmittel wegwerfen und auf italienische Art kochen möchten, decken Sie sich im ersten Schritt mit getrockneten Hülsenfrüchten (wie Bohnen, Kichererbsen und Linsen), qualitativ hochwertigen Fischkonserven (wie Sardellen und Thunfisch), Chiliflocken, Kapern, Olivenöl, erstklassiger Pasta und Dosentomaten ein. So haben Sie immer alle Basiszutaten für eine günstige und leckere Mahlzeit zur Hand.

Mit einfachen Zutaten kochen

Der Fokus auf die Verwendung von Spitzenprodukten in der italienischen Küche bedeutet, dass Sie schmackhafte Gerichte mit nur wenigen Zutaten zubereiten können. Selbst wenn die Schränke und der Kühlschrank scheinbar leer sind, können Sie etwas zaubern, dass einfach gut schmeckt. Simple Nudelgerichte, die mit nur drei Zutaten auskommen, wie Spaghetti Cacio e Pepe (mit Pecorino und Pfeffer) oder Aglio e Olio (mit Knoblauch und Öl), sind gute Beispiele hierfür.

Selbst anbauen

Italienischer Trick: Planen Sie für die Zukunft und nutzen Sie die Samen eines besonderes guten Büschels Tomaten für den Eigenanbau. Dafür müssen die Samen gewaschen und getrocknet werden. Das gleiche Prinzip gilt für das Umtopfen von Kräutern wie Rosmarin, Basilikum, Oregano und Thymian, die alle auf kleinem Raum und mit minimaler Pflege gedeihen können.

Mischen Sie Ihre Nudeln

Lagern in Ihren Küchenschränken Packungen mit kleinen Resten unterschiedlicher Nudelsorten? Anstatt diese wegzuwerfen, lassen Sie sich von der neapolitanischen Idee der Pasta Mista inspirieren und kombinieren Sie übriggebliebene Nudeln, egal welcher Form und Größe, beispielweise für einen Auflauf mit Käse oder als Zutat für eine Suppe.

Bloß kein Brot wegwerfen!

Italienische Köchinnen und Köche werfen niemals Brot weg, ganz egal, wie alt es ist. Stattdessen werden Brotreste in alle möglichen Gerichte integriert. Sie werden geröstet und mit frischen Tomaten, Basilikum, einem Hauch Knoblauch und Olivenöl zur klassischen Bruschetta-Vorspeise verarbeitet. Oder es wird ein toskanischer Panzanella-Salat zubereitet, bei dem ofengetrocknetes Brot mit reifen Tomaten, salzigen Kapern, Oliven, Basilikum, Rotweinessig und reichlich Olivenöl kombiniert wird. Alternativ können Brotreste auch zerkleinert, knusprig geröstet und als "Parmesan für Arme" verwendet werden.

Salat oder Bruschetta sind nicht Ihr Ding? Dann können Sie Ihr altes Brot trotzdem optimal nutzen: Im Sommer passt es gut in eine kräftige, erfrischende italienische Gazpacho und im Winter in einen heißen Topf Suppe nach Bauernart. Die dicke und würzige Pappa al Pomodoro (Tomaten-Brot-Suppe) oder die Ribollita (zu diesem klassischen Bauerngericht später mehr) sind beides fantastische Gerichte, die nicht viel kosten.

So nutzen Sie Parmesan richtig

Ein Stück echter Parmesan ist nicht billig. Daher wird in der italienischen Küche darauf geachtet, wirklich alles aus ihm herauszuholen. Der Käse wird fast immer fein gerieben oder gehobelt, damit er länger hält. Außerdem gilt: weniger ist mehr, das heißt ein oder zwei Teelöffel zur Garnierung eines Gerichts reichen. Auch die Parmesanrinde wird nie weggeworfen und stattdessen in Suppen als Geschmacksverstärker oder in Soßen zum Andicken verwendet.

Ein weiteres wunderbare Beispiel für die äußerst schmackhafte Nutzung von Resten heißt Frico und stammt aus dem Friaul im Nordosten Italiens. Seit dem 15. Jahrhundert werden hier Käsereste oder Rinden, die bei der Herstellung des Bergkäses Montasio anfallen, in einer mit Butter bestrichenen Pfanne zusammen mit Kartoffelpüree und manchmal auch Zwiebeln gebraten. Das Ergebnis ist eine Art knuspriges Omelett. Wer den traditionellen Montasio nicht zur Hand hat, nimmt einfach Parmesanrinde oder Stücke von anderem gereiftem Hartkäse.

Rezeptvorschlag: Frittata di Spaghetti

Ein Überschuss an gekochter Pasta kommt genau richtig, wenn man nach italienischer Art kochen möchte: Nutzen Sie Ihr Zuviel an Spaghetti einfach für Frittata di Spaghetti, eine Art Spaghetti-Omelett. Dafür werden vier geschlagene Eier mit etwa 50 g Parmesan verquirlt, gut gewürzt und 400 g Spaghetti hinzugegeben. Erhitzen Sie drei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne (mittlere Stufe) und geben Sie die Frittata-Mischung dazu, bis sie nach vier bis fünf Minuten fest ist. Dann auf einen heißen Grill geben, weitere drei Minuten garen, für fünf Minuten abkühlen lassen und zum Servieren in Dreiecke schneiden. Buon Appetito!

So werden Risotto-Reste zu Arancini

Italienische Großmütter verwandeln Risotto-Überschüsse in Arancini-Bällchen. Das können Sie auch: Formen Sie das übrig gebliebene Risotto mit einem Löffel in golfballgroße Kugeln und stecken Sie in jede ein kleines Stück Mozzarella. Dann jedes Reisbällchen in Mehl wälzen, in ein verquirltes Ei tunken und zum Schluss mit Semmelbröseln ummanteln. Lassen Sie die Arancini im Kühlschrank fest werden und frittieren Sie die Bällchen vor dem Servieren für acht bis zehn Minuten in heißem Öl, bis sie außen goldbraun und in der Mitte schön heiß sind.

Verwandeln Sie Gemüseabfälle in Pesto

Pesto alla Genovese besteht aus Basilikum, Olivenöl, Pinienkernen, Parmigiano Reggiano und Pecorino. Aber es gibt auch (meist billigere) Alternativen. Wenn Sie Gemüsereste, wie z. B. Brokkoli oder Grünkohl, im Kühlschrank haben oder Walnüsse, Pistazien oder Haselnüsse im Schrank finden, können Sie diese immer für eine Pesto-Variation verwenden, anstatt die Lebensmittel wegzuwerfen.

Ihr frisch gemachtes Pesto lässt sich über die klassische Nudelsoße hinaus vielseitig kulinarisch nutzen. Sie können es beispielsweise kurz vor dem Servieren in Suppen einrühren, auf frisch geröstetes Brot streichen oder über Gemüse oder Kartoffeln träufeln. Wenn Sie etwas Olivenöl hinzugeben, funktioniert es prima als Salatdressing oder Dip, und Pesto schmeckt auch als Marinade für Huhn und Fisch – die Liste ist lang!

Geht immer: Minestrone

Wenn Gemüse übrig ist, gibt es nichts Besseres als eine Minestrone. Die klassische Suppe folgt keinen festen Rezeptregeln, ist einfach zu kochen und im Ergebnis zaubert man ein herzhaftes und gesundes Essen auf den Tisch. Eine Minestrone mit gedünstetem Gemüse, das in Wasser oder Brühe gekocht und mit Kartoffeln, Bohnen, Reis oder zerkleinerten Nudeln (oder einer Kombination aus allen vier) angereichert wird, schmeckt immer und ist das perfekte Gericht, um Lebensmittelreste sinnvoll zu verwerten.

Gestatten: Ribollita, ein sättigender Gemüseeintopf

Ribollita bedeutet so viel wie "wieder aufgewärmt". Diese nahrhafte Suppe ist ein Klassiker der toskanischen Bauernküche, der sich sehr gut für die Resteverwertung eignet. Traditionell wurde die Suppe am Ende der Woche aus einer Kombination aus altem Brot und Gemüseresten gekocht und dann an den Folgetagen mit zunehmend intensivem Geschmack wieder aufgewärmt. Alternativ können Sie an einem Tag eine Minestrone zubereiten und dann altes Brot dazugeben, um sie am nächsten Tag in eine Ribollita zu verwandeln.

Bolognese, Baby

Eine ordentliche Bolognese-Soße bildet in Italien die Grundlage für gleich mehrere Gerichte: Erst kommt sie klassisch mit Tagliatelle oder Spaghetti auf den Tisch und dann werden die Reste variantenreich mit anderen Zutaten kombiniert. Dabei kann beispielsweise eine Bolognese Pastapastete mit Tortellini, eine Pasta alla Montecarlo mit Bolognese, frischer Sahne und Basilikum-Pesto oder Pasta alla Pastora mit Bolognese, Erbsen, Schinken, Sahne und Zwiebeln herauskommen. Und falls Sie jetzt Hunger bekommen haben – wir auch.

Machen Sie mehr aus Fleisch

Das Konzept von "lesso rifatto" ("gekochtes Fleisch") ist ein weiteres Beispiel für die italienische Kochmentalität, im Voraus zu planen und Reste in etwas Neues zu verwandeln. Traditionell wird das Gericht montags mit Fleischresten vom Sonntagsessen (z. B. Rindfleisch) zubereitet. Es gibt – nach Geschmack – zahlreiche Rezeptvarianten für dieses preisgünstige Gericht. Bei der einfachsten müssen Sie nur geschnittene Zwiebeln, Karotten und Sellerie in einer Pfanne anschwitzen, bis sie weich sind, und dann das in dünne Scheiben geschnittene gekochte Fleisch hinzufügen, bevor es mit Brühe bedeckt und weichgekocht wird.

Verwandeln Sie Reste in ein leckeres Dessert

Man kann sich darüber streiten, ob die Schokoladensalami ihren Ursprung in Italien oder in Portugal hat. Unbestreitbar ist, wie lecker dieses traditionelle Dessert schmeckt und wie gut es sich für halb leergegessene Kekspackungen eignet. Die Kekse werden in Stücke gebrochen und dann mit geschmolzener Butter, Schokolade, Kakao und wahlweise auch mit Süßwein oder Rum vermischt. Auch Trockenfrüchte oder Nüsse, die aufgebraucht werden sollen, können für die Mischung verwendet werden, die dann in eine Salami-Form gebracht wird. Abkühlen lassen und in süße Scheibchen schneiden – herrlich!

Einlegen à la Italienisch I.: mit Essig

Das Einlegen von Obst und Gemüse in Essig ist eine uralte Methode, um Lebensmittel zu konservieren, damit sie nicht verderben. In Italien heißt das "Sottaceti" (wörtlich: "unter Essig"). Probieren Sie es einfach mal aus, wenn Sie das nächste Mal einen Überschuss an Karotten, Sellerie, Paprika, Blumenkohl, Gurken, Zucchini, Bohnen oder anderem Gemüse haben. Das bekannteste italienische Sottaceti-Beispiel ist Giardiniera. Dieses pikant eingelegte Gemüse ist eine äußerst schmackhafte Ergänzung für eine Antipasti-Platte – und so einfach geht's:

Schneiden Sie das Gemüse zunächst in gleich große Streifen oder Röschen mit einem Gesamtgewicht von etwa 500g. Mischen Sie in einem Topf 500ml Wasser und einen Liter Weißweinessig mit einer großzügigen Handvoll an Gewürzzutaten (Tipp: Lorbeerblätter, Nelken, schwarze Pfefferkörner, Wacholderbeeren), drei Esslöffeln feinem Salz und zwei Esslöffeln Zucker.

Erhitzen Sie das Ganze, bis sich das Salz und der Zucker auflösen. Nehmen Sie den Topf dann vom Herd, fügen Sie das Gemüse hinzu und lassen Sie es für eine Minute ziehen, bevor Sie das Gemüse aus der heißen Flüssigkeit nehmen und beides vollständig abkühlen lassen.

Geben Sie das Gemüse in sterilisierte Gläser (dicht füllen!) und übergießen Sie es mit der Salzlauge. Lassen Sie die verschlossenen Gläser 24 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen. Im Kühlschrank können sie danach bis zu drei Monate lang aufbewahrt werden.

Einlegen à la Italienisch II.: mit Öl

"Sottoli" ("unter Öl") stammt aus Apulien und ist eine weitere sehr gute italienische Methode, um nicht nur Lebensmittel zu sparen, sondern auch für die langfristige Nutzung vorzubereiten. Dafür wird saisonales Gemüse, wie z. B. Artischocken, Auberginen, Kürbis, Paprika und Chilis, in Gläsern mit Öl eingelegt. Diese Praxis verlängert nicht nur die Haltbarkeit des Gemüses, sondern intensiviert auch seinen Geschmack.